人気シェフのとっておきレシピ

グリルキュウリとカツオのタルタル

グリルキュウリとカツオのタルタル
中戸川弾シェフ②


栄養満点なカツオを使ったオトナにオススメの一皿です!



【材 料】

キュウリ …………………… 1 本
---< A >---
カツオ ……………………… 150g 1cm角切り
玉ねぎ ……………………… 15g みじん切り(水にさらす)
ミョウガ …………………… 1 ヶ みじん切り
ケッパー …………………… 10 粒
-----------
アンチョビ ………………… 3 フィレ
赤ワインビネガー ………… 小さじ 1
EXVオリーブオイル ……… 適量
塩 …………………………… 適量
胡椒 ………………………… 適量
レモン ……………………… 適量(あれば)



【作り方】

① キュウリの周りにオリーブオイルをたらし、手で全体に塗る。

② 魚焼きグリルで全体に焼き色をつける。

③ 包丁の腹又は空瓶などでキュウリを潰してランダムにカットする。

④ ボールにキュウリを入れ赤ワインビネガー・オリーブオイル各小さじ1、塩(「フルール・ド・セル」がおすすめ!)・胡椒をマリネして冷やしておく。

⑤ 別のボールに< A >の材料をすべて入れてオリーブオイル大さじ1/2、塩(「フルール・ド・セル」がおすすめ!)・胡椒でマリネする。

⑥ お皿にカツオのタルタルを盛り、上にキュウリを盛りつけ、脇にレモン、アンチョビを添えて完成。

食べる際にレモンをギュッと搾り、オリーブオイル「ぺランツァ―ナ」をたっぷりかけてアンチョビを乗せてお召し上がりください!

レシピ① レシピ② レシピ③
レシピ③ レシピ④ レシピ⑥



中戸川さんが選んだオリーブオイルとお塩
ぺランツァ―ナ

「ぺランツァ―ナ」 EXVオリーブオイル
プーリア州に根付いたペランツァーナ種100%。
老舗デ・カルロ家のペランツァーナ種はひときわ華やかです。
青リンゴ、アーティチョーク、アーモンド、トマトの香りがあり、優しい苦味と辛みがシンプルな料理を彩ります。

フルール・ド・セル

「フルール・ド・セル」
シチリア島の「塩の花」。
原材料は海と太陽と風という天日海塩。
最初に海水面にできた結晶部分の希少なお塩。




中戸川 弾さん
中戸川 弾さん

美味しいものを食べ尽くした大人達が夜な夜な集う、東京・代々木上原の人気店「オトナノイザカヤ中戸川」のオーナー・シェフ。
家庭料理のような温もりのある和食から、手打ちパスタをはじめとする本格イタリアンまで幅広いレパートリーが人気の秘密です。
ミシュランガイド東京で、8 年連続ビブグルマンを獲得している実力派でもあります。

SHOP DATA
オトナノイザカヤ中戸川
東京都渋谷区上原1-33-12 ちとせビル2F
03-6416-8086

冷たいお出汁トマトと和牛焼きしゃぶ

冷たいお出汁トマトと和牛焼きしゃぶ
中戸川弾シェフ①


夏といえばトマト、イタリアンといえばトマトです。

第一回のテーマ食材はオリーブオイルとも相性抜群のトマトです。

お出汁とオリーブオイルの相乗効果で、ちょっとお洒落な日常のおかず、おつまみに変身します。

トマトとお出汁が残ったら、溶き卵を落としてイタリア風のかきたまスープ「ストラッチャテッラ」にも展開できます。

とかく食欲が落ちがちの熱い夏にはぴったりのアイディア料理です。



【材 料】

大玉トマト ………………… 4 個
鰹出汁 ……………………… 1 リットル
酒 …………………………… 50 cc
塩 …………………………… 5 g
醤油 ………………………… 小さじ1
和牛しゃぶしゃぶ用肉 …… お好みの量
EXVオリーブオイル ……… 仕上げ用
塩 …………………………… 仕上げ用
青み ………………………… お好みで

ストラッチャテッラ
「ストラッチャテッラ」に展開


【作り方】

① トマトはヘタを取りヘタの反対の面に十字の切れ目を入れる。

② 沸かした鰹出汁に酒、塩、醤油を入れて再度沸かし優しくふつふつする程度の火加減にする。

③ トマトのヘタの面を下にしてお出汁の鍋に入れる。
(トマトがひたひたになる位のお出汁の量がベスト。皮が剥けてくるのでその都度お鍋の中でお箸を使って皮を取り除く。トマトが硬いうちに皮を取り除くと崩れにくい)

④ トマトの固さにより5 ~ 8 分程度加熱する。
(ヨウジがすっと通る程度の硬さが目安。煮崩れてしまうので加熱し過ぎは注意)

⑤ 火を止め冷ます。

⑥ トマトが冷えたら1 / 4 サイズにカットして少し深めのお皿にお出汁と盛り付け、和牛(脂の多い物はオイル無しで)をサッと炒めてトマトに添える。

⑦ トマトと牛肉にお塩をのせる。
「フルール・ド・セル」がおすすめ!)
 お好みの青みを乗せてオリーブオイル「セイフィーレ」をたっぷりかけて完成!

レシピ① レシピ③ レシピ④
レシピ⑤ レシピ⑥ レシピ⑦



中戸川さんが選んだオリーブオイルとお塩
セイフィーレ

「セイフィーレ」 EXVオリーブオイル
シチリア州の地品種ノチェッラーラ・デル・ベーリチェ種100%。
トマトの香りがあり後味がエレガントなオリーブオイル。
日本の食卓でも使いやすく、トマト料理に相性抜群。

フルール・ド・セル

「フルール・ド・セル」
シチリア島の「塩の花」。
原材料は海と太陽と風という天日海塩。
最初に海水面にできた結晶部分の希少なお塩。




中戸川 弾さん
中戸川 弾さん

美味しいものを食べ尽くした大人達が夜な夜な集う、東京・代々木上原の人気店「オトナノイザカヤ中戸川」のオーナー・シェフ。
家庭料理のような温もりのある和食から、手打ちパスタをはじめとする本格イタリアンまで幅広いレパートリーが人気の秘密です。
ミシュランガイド東京で、8 年連続ビブグルマンを獲得している実力派でもあります。

SHOP DATA
オトナノイザカヤ中戸川
東京都渋谷区上原1-33-12 ちとせビル2F
03-6416-8086

 

オリオテカのオリーブオイルのファンでもある人気シェフたちに、プロ目線のオリーブオイルの活用術をお聞きする新企画がスタートします。
2 0 2 3 年は、代々木上原の人気店「オトナノイザカヤ中戸川」の中戸川シェフを案内役に、旬の野菜を追いかけたオリーブオイルにぴったりの創作レシピをご紹介します。


お出汁トマトと和牛焼きしゃぶ
中戸川弾シェフ①

キュウリとカツオのタルタル
中戸川弾シェフ②


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