2月上旬。エミリア・ロマーニャ州レッジョ・エミリアにある、バルサミコ酢生産者＜アンティカ　アチェタイア　サン・ジャコモ＞を訪問しました。

ミラノ中央駅から高速鉄道で約40分、最寄り駅のAVメディオパダーナ駅で、オーナー、アンドレア・ベッツェッキさんと待ち合わせ。落ち着いた印象のアンドレアさんは、何度も日本にも来たことがあるという親日派。アチェタイア（醸造所）までの約20分間、ブドウ畑が続く道を車で走りながら、バルサミコ酢について説明してくれました。

「バルサミコの原材料は、モスト・クルード（生ブドウジュース）だけ。ブドウはすべてレッジョ・エミリア県産で、ブドウ品種としては、ランブルスコ種、トレッビアーノ種、赤い色素の強いアンチェロッタ種の3種がメインだね。アグロ・ディ・モストは、ランブルスコ・マラーニとランブルスコ・マエストリ、アンチェロッタで80～90％になるかな。品種の配合は毎年同じって訳じゃないんだよ。年によって作柄も違ってくるので、その年その年のベストな配合を考えなきゃいけないんだ。ランブルスコ種は面白い品種で、その昔は100種類以上もクローンがあったんだけど、今、残っているのは約10種類程度かな。残念な話だね。」

運転しながら、丁寧に説明を続けるアンドレアさん。
「このモスト・クルードを、ガスの直火にかけて、90～95℃の温度で約12時間加熱し、60％～70％まで煮詰めたものがモスト・コット（加熱濃縮ブドウジュース）。アグロ・ディ・モストは、このモスト・コットを大樽で酸化させ、約2年熟成させたものなんだよ。」

「熟成約8年のエッセンツァは、アグロ・ディ・モストと全く同じブドウで作られているんだけど、もっと小さな木樽で熟成させることで、アグロ・ディ・モストより濃厚で、緻密なバルサミコに仕上げているんだ。」

イタリア語の説明を集中して聞いていると、あっという間にアチェタイアに到着。見晴らしのいい景色の中に、エミリア・ロマーニャらしい大きな建物がありました。オフィスとアチェタイア、2棟の連結部分には見学者用に分かりやすく説明が書かれた壁画があります。
「今日も午後から小学校の生徒さんが見学に来るんだ。」

そもそもバルサミコ酢とはという話になると、アンドレアさんの説明にも俄然熱が入ります。
「Aceto Balsamico Tradizionale DOP（伝統的製法のバルサミコ酢）は、世界でも2つの街、レッジョ・エミリアとモデナだけで作られています。歴史的には、この2つの街も、エステ家の中の一つのコムーネ（共同体）だったんだけど、今は同僚であり、尚且つライバルってところかな。」
「レッジョ・エミリアでは、熟成12年以上のアラゴスタ(レッドラべル)、20年以上のアルジェント(シルバーラベル)、25年以上のオーロ（ゴールドラベル）があります。モデナは12年と25年だね。両方とも100％モスト・コットからできているけど、味的にはモデナの方が少し甘いかな。」

「日本でもスーパーマ-ケットで、Aceto Balsamico di Modenaってラベルをよく目にすると思うけど、これはIGPの量産品で、これに比べるとDOPのＡceto Balsamico Tradizionaleは、バルサミコ酢の生産量全体の０．０００１％しかないんだよ。Aceto Balsamico Tradizionaleがどれだけ貴重かわかるといいんだけど。」

屋外での説明が終わると、アチェタイアの一階に移動します。
「ここで、モスト・コットを樽に入れて発酵・酸化させています。モスコットはまずアルコールに変わり（一次発酵）、その後、アルコールがヴィネガーへと変わります（ニ次発酵）。酸化を促すために、樽は完全に蓋をせず、上部の穴に、布一枚を被せ、蓋は重し程度に軽く乗せるだけです。」

奥には、「バルサメーラ」用のステンレスタンクが見えました。
「リンゴ本来の香りと味を生かすために、木樽ではなくステンレスタンクで発酵と酸化をさせているんだ」 原材料のりんごは、北イタリアのトレンティーノ・アルトアディジェ産、ビオディナミ栽培のピンク、ゴールデン、エンヴィという品種を使用しているそうです。
「バルサメーラ」は、生りんごジュース（りんご版のモストクルード）から作ったりんご酢に、りんご果汁を煮詰めたもの（りんご版のモスト・コット）をブレンドして作られています。

2階は熟成庫で、天井にはIl tempo（時間）と書かれたボードが吊るされています。バルサミコ酢には時間こそが最も大切な要素ということを表しています。見学に来る子供たちにも分かりやすそうです。
「木樽は、異なる木材のエッセンスをバルサミコ酢に加えています。最も頻繁に使用しているのが、オークと栗です。トリネコ、アカシア、桑（現在では珍しい）、桜、ジュニパーの7種類を使用しています。これは生産者によって使用する順番が変わります。桜や桑、ジュニパー、トリネコは比較的初期や中期に使用することが多いかな。グラッパで使った樽を使うこともあります。」
この場所には2年から50年くらい熟成されたバルサミコが眠っています。一体いくつの樽が眠っているのでしょうか。

2階の熟成庫から、1階に移動し、サンジャコモの伝統製法のバルサミコ酢のラインナップを見せてくれました。
既に説明のあった熟成12年以上のアラゴスタ(レッドラべル)、20年以上のアルジェント(シルバーラベル)、25年以上のオーロ（ゴールドラベル）です。

お隣のテイスティングルームに移ると、サンジャコモのヴィネガーのラインナップと、アンドレアさんの世界のお酢のコレクションが並んでいました。もちろん日本のお酢もありました。

お昼に行く前に、通り道沿いにあるパルミジャーノ・レッジャーノの工房の見学も。そう、まさにここはパルミジャーノ・レッジャーノのお膝元でありました。ゆえにパルミジャーノ・レッジャーノにも造詣が深いアンドレアさん。資格も取得中だそうです。

アンドレアさんのお兄さんが経営するバール Bar Romaにてランチ。
イタリアで有名な食とワインの雑誌、ガンベロロッソでイタリアバール・ベストテンの常連のこのバールでは、サンジャコモの製品を使ったお料理がカジュアルに楽しめます。

Aceto Balsamico Tradizionaleをパルミジャーノ・レッジャーノチーズにかけたり、ホウレンソウ入りラヴィオリにエッセンツァをかけたり、バニラのジェラートには熟成12年以上のアラゴスタ(レッドラべル)をかけたり。バールでこのランチ、さすがは美食の街レッジョ・エミリアだなと驚いたのでした。

数年前にテイスティングしてどのオイルもクオリティーが高く、恋に落ちたオリーブオイルがありました。

トスカーナ州リボルノ県はティレニア海に面し、高級ワインで有名なボルゲリにあるその生産者。標高100m前後にあり、土壌は粘土質と石灰質。海に近いのでミネラル豊富な土地で、オリーブの木は爽やかな潮風を受けます。

車で中部イタリアらしいオリーブや葡萄の畑の中を進み、アグリツーリズモ(農園宿泊施設)も併設してる入口の門をくぐると、両脇には背の高めなオリーブの木が続く道があります。

建物から出てきたオーナーの一人シモーネさんに、道に迷い少し遅刻した事を謝罪すると、ニコニコした顔で私達を迎えてくれました。

建物の中に入ると、サロン兼食堂なのか、窓からの見える景色が素晴らしく、一面のオリーブ畑が広がっています。はるか向こうにはティレニア海がわずかに見え、この開放感が時間を忘れさせいつまでも見ていたくなる気にさせました。

周りを見ると、窓と反対側には 搾油所らしき部屋が見え、そこにはもう一人のオーナーのパオロさんが忙しく動いていました。シモーネさん「僕たち兄弟で運営していて、キッチンはSorella(姉か妹)がやってるんだ。早速だけど 畑、見てみますか？」

冬のこの時期、こちらの農園ではこれから剪定が始まるようで、まだオリーブ畑は眠っているかのようです。背が高い木が多いのは、数十年前にトスカーナを襲った寒波の影響がここには届かなかったからだそうです。

広いオリーブ畑を散歩して戻ると、これまた楽しみな搾油所見学です。片面がガラス張りで、床はテラコッタ。

開放感もあり、なんだか一般的な搾油所より温かみのある部屋に、ここ搾油所なのかな…と思いながら説明を聞いてました。そこには最新鋭の搾油機がつらなっていました。心地の良い清潔感のある空間に、手入れの行き届いた機械。生産者さんの愛情と情熱を感じました。終始事細か説明してくれるシモーネさん。機械の事、化学の事、搾油の事。

「ここは取り外しができて、その年や状況によってあう装置に変えてるんだ。うちではフィルターが非常に大事で、すぐにフィルターを何回かかけるよ。」

誠実に丁寧に仕事をしてるであろうシモーネさん。もう一人の少し強面なパオロさんは職人さんらしく言葉少なで、何処かへ行ってしまって見当たらない。

いくつかの部屋には、瓶に充填する機械、出荷を待つダンボール、奥にはエアコンで温度管理された部屋にステンレス製のタンクが並んでいました。窒素でみたされたそのタンクはオイルの種類毎です。施設内は清潔で余分なものがありませんでした。

搾油所見学を終え、先程の景色の良いサロンのテーブルに戻ると、オイルのテイスティングの用意がしてありました。

優しいオリーブオイルからテイスティングカップに入れて口に含みます。それぞれのオイルの使用品種、味わい香りなどの意見交換。どれも素晴らしく美味しかったです。なんて幸せな状況なのだろうと、夢心地でテイスティングが進みました。
この後は、オリーブオイルを買いに部屋を移動すると、数々の賞状が額に入り壁にかかった部屋でした。

最高級オリーブオイルを使ったいくつかのガイドブックやレシピ本に、こちらのオイルも載っていて、その本を嬉しそうに見せてくれました。「搾油時期もアグリツーリズモやってるし、また来て下さいね。」
この豊かな景色の中で極上のオリーブオイルを使った食事をとり宿泊するなんて…それは素晴らしい体験であると想像できますね。

オリーブオイルに携わるようになってから、オリーブ畑はマイパワースポットになっています。

フィレンツェから車で２時間ほど、トスカーナ州シエナの近郊にあるペトロイオ村。アグリツーリズモもやっているフランコ・バルディさんの農園にお邪魔しました。

小高い丘にある敷地に入っていくと、親しみのある笑顔のフランコさんと、お孫さんのアンドレア君が出迎えてくれました。
先ずは畑から案内をしてくださいました。
オリヴァストラ・セッジャネーゼ種、モライオーロ種、フラントイオ種、レッチーノ種など、バルディさんがオリーブの木を一つずつ丁寧に説明してくれます。

近くでみると、樹の形、葉の形、実の形などよくわかります。

樹齢約500年のオリヴァストラ・セッジャネーゼ。貫禄の樹です。

収穫目前で実がたわわになっています。

オリーブは順調に成長していて、10月初旬に収穫搾油を予定しているそうです。

途中、「青い実をかじってよい？」と聞くと、「実を？」とアンドレア君に呆れた顔をされてしまいました。
そうそう、この香り、この渋み。
オイルになる前のオリーブの味です。

次は搾油所へ。
今までは近所へ行っていたそうですが、今期から自前の搾油機を導入されています。
オイルがここからでる時にきたかった！

事務所にはたくさんの賞状や他国との交流記録があり、バルディさんのオイルが世界でも愛されていることがわかります。
アンドレア君がパンを焼いてきてくれました。
オリーブオイルをたっぷりかけていただきます！

アンドレア君「はい、どうぞ！」
私「Buonissimo‼︎（とっても美味しい！）」

畑はオーガニック認証をとっていて、今も農地を拡張しながら新しい苗を植えています。
後継者問題で悩む農園さんも多いなか、後継が育ち、安定したクオリティを保っているフランコさんをとても尊敬します。
2階のテラスから一望できる景色は言葉にできません。
気持ちの良い風に吹かれて、なんとも幸せな気持ちになります。

トスカーナを代表するバルディのオリーブオイルを、これからも大切にしていきたいと思いながら、農園を後にしました。

イタリア中部ウンブリア州ペルージャ近郊のオリーブオイル生産者。
駅で初めてお会いしたオーナーのジョバンニ・バッタ氏はプラカードを持って待っていてくれました。彼は私が今まで見た事がないくらい、目がキラキラした方でした。
ペルージャ駅からオリーブ畑を抜けて、車で程なく「フラントイオ・バッタ」社に到着。
熱烈に歓迎されたのは大型のワンちゃん。そして奥様のジュリアーナさんと100歳近くになるお祖母様が静かに佇んでいました。
「彼女が元気なのはウチのオリーブオイルを使ってるからよ」と奥様。
そんな元気の秘訣がこれから見れるのかなと期待が高まってきました。

早速 事務所兼フラントイオ(搾油所)へ向かう。
話していると、とても明るくてチャーミングな奥様ジュリアーナさんと、物静かで誠実さが滲み出てるジョバンニさん。
こちらの緊張も少し解けてきたところで、まずは搾油所内の見学。

コンパクトながら清潔で掃除の行き届いた部屋と搾油機械。どうやってオリーブオイルが出来るのか順を追って説明してくれます。
「敷地は14ヘクタール、約3,400本のオリーブが植わってます、この写真が敷地の航空写真ね」知的で饒舌な奥様が サポートしてお話してくれます。

そしてジョバンニさんとオリーブ畑へ。
「この木はレッチーノ種、この元気な木は土着品種のドルチェ・アゴージャだよ。この品種はパワフルだから葉っぱも上向きなんだ。ポリフェノール値も高いしね。」

冬のオリーブ畑は華やかではありませんが、歩いていて とても気持ちが良い。
丁度剪定シーズンだったらしく、何人かの方が働いていました。一人すごく話してくれる人がいて、イタリア人だなぁと密かに思っていました。

畑の見学を終えて事務所に戻ると、ご近所のマダムがオリーブオイルを買いに来てました。地元にも愛されている生活に密着しているオリーブオイル生産者、イタリアの日常を垣間見ました。

「じゃあ、味見してみる？」
出されたのはDOP UMBRIAの１つと、オーガニックのブレンドのもの。
2月の訪問なので、前年の秋搾油のものでとても状態が良く、欠陥要素はまるで無し！

アーティチョークや葉野菜の香りが広がりしっかりとした辛味と苦みのバランスがよく、…美味しいー。
いつの間にお隣には、先程剪定してたあのよく話す方がいらっしゃって「どう？」と聞いてくる。聞くと鑑定士の方で、バッタさんのアドバイザーも務めているらしい。
どんなお料理にあいますか？との問いに、
「様々な料理にあうよ、ブルスケッタ、サラダ、肉類、マメ類。そう近くに湖もあるから淡水魚との相性も良いんだ」と。
えー、これは驚き！試さなきゃいけないメニューです。
そして何と言っても、この地は黒トリュフでも有名です。
アーティチョークのサラダか黒トリュフ料理に、バッタ社のオリーブオイルをかけたくなる…そんな胃袋でした。

パワフルな土着品種ドルチェ・アゴージャと穏やかで品のあるバッタご夫妻、オリーブオイルをライフワークにしている人々。
緑豊かな土地で元気な食材を食べる、これこそが 健康の秘訣かなと思うのでありました。