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ヴィネガーを使った可愛いレシピ集（イタリア語＆英語）です。

キャンティの自然派ワイナリーが作る完熟白バルサミコ酢

フィレンツェから東へ約20キロ、目の前にはDOCGキャンティ・ルーフィナのブドウ畑が広がります。ファットリア・ラヴァッキオはこのルーフィナ・エリアの中堅ワイナリー、いち早くナチュラル・ワインに取り組み、トスカーナで一番最初にオーガニック、SO2無添加のキャンティを作ったワイナリーとして知られています。 「コンディメント・ビアンコ・アグロドルチェ」は直訳すれば「甘酸っぱい白い調味料」、ここ数年人気のホワイトバルサミコ酢の一種です。

原材料はファットリア・ラヴァッキオ自家農園産の白ブドウ、トレッビアーノ種100%。同じブドウから、一方でモストコット(直火で加熱した濃縮ブドウ果汁)を、もう一方で白ワインヴィネガーを作り、最後にこの2つを同じ木樽で軽く馴染ませて瓶詰めします。 「コンディメント・ビアンコ・アグロドルチェ」の甘味は特筆ものです。 自然派ワイナリーが栽培する完熟したブドウの糖度のポテンシャルをベースに、モストコット65%に対し白ワインヴィネガー35%でブレンドしていることから生まれる甘味です。 ほんの少量でも料理の隠し味なるような甘味です。

例えば、野菜の即席マリネ、白身魚のマリネなど、料理に甘みをつけたが色は付けたくないというような場合にはおすすめの調味料です。 料理ではありませんが、スパークリング・ミネラル・ウォーターなどと割れば、喉の渇きを潤す面白いドリンクにもなります。甘味だけではなく酸味の心地よさがあるからこその効用です。

伝統的にワインとヴィネガーは相容れないものと考えられていることもあり、「コンディメント・ビアンコ・アグロドルチェ」の醸造は、バルサミコ酢の本場、 エミリア・ロマーニャの老舗アチェタイア(醸酢場)で行われていますが、自然派ワイナリーのポリシーもあり、SO2(亜硫酸塩)をはじめ一切添加物を加えずに醸造しています。 年間生産本数700本の限定品です。

テクニカル・データ